На 8 марта муж сделал мне сюрприз — преобразился в суши-повара и приготовил ассорти из четырех видов роллов. В общем, устроил своеобразный вечер японской кухни. И хотя готовил домашние роллы он первый раз в жизни, получилось очень вкусно, сытно и аппетитно. А второй и третий кулинарные опыты на ниве приготовления роллов были еще удачнее.

А теперь вот он горит желанием поделиться своим опытом и требует, чтобы я разместила в блоге его рецепт с фотографиями=)) Сразу предупреждаю, что рецепт очень подробный, из него вы узнаете, какие продукты нужны для каждого вида роллов, где покупать все эти ингредиенты, как подготовить рабочее место суши-повара, в какой последовательности выкладывать ингредиенты, как сварить и подготовить рис, как катать роллы и много чего еще.

Дадим ему слово:

Друзья, самое главное в приготовлении роллов – то, чтобы они получились дешевле по стоимости чем в ресторане. И чтобы они были вкусные. Тут каждый выбирает что же для него в приоритете. Я же, как человек пробующий роллы уже более 5 лет, точно знал что вкус роллам придает соевый соус, васаби и маринованный имбирь. Поэтому мне не было страшно за неудачу эксперимента (а роллы я делал первый раз). Поэтому рекомендую вам – берите эти 3 ингредиента и за успех более не опасайтесь.

Я выбрал для начала 2 простейших ролла и 2 сложных. Сложные просто для того, чтобы что-нибудь поднимало адреналин в моей крови в процессе готовки.

1. Ролл с огурцом (огурца всегда везде очень много);
2. Ролл с угрем;
3. Роллы Филадельфия;
4. Роллы Калифорния.

При покупке ингредиентов столкнулся с трудностями: копченый угорь продается упаковками по 1,2 кг и имеет такую же цену. Для того чтобы его израсходовать, мне бы понадобилось открывать очередной суши-ресторан. А так как я изучал маркетинг, я сразу понял, что эта идея не нова, затратна и вряд ли окупится. Я сменил наполнитель угорь на малосоленую форель.

Для того чтобы понять масштаб произведенного продукта, должен отметить, что роллы собственного производства состоят из 8 частей, таких же которые подают в суши-баре.

Итак закупаемся:

Ролл с огурцом

1. Нори (сушеные водоросли для оборачивания роллов);
2. Огурец (один огурец 20 см длиной хватит на 3-4 ролла);
3. Майонез;
4. Рис.

Ролл с угрем*

1. Нори;
2. Огурец (1 шт на 4 ролла);
3. Майонез;
4. Угорь/Филе красной рыбы (80-100 гр/ролл);
5. Рис.

Ролл Филадельфия

1. Нори;
2. Авокадо (или огурец, 1 шт на 4 ролла);
3. Сыр сливочный (фетаки, 40-50 грамм на ролл);
4. Порезанное малосольное филе красной рыбы (1 упаковка 180 гр на 2 ролла);
5. Рис.

Ролл Калифорния

1. Нори;
2. Филе красной рыбы (80-100 гр/ролл);
3. Авокадо (или огурец, 1 шт на 4 ролла);
4. Майонез;
5. Рис;
6. Икра летучей рыбы (название бы вспомнить, 25-30 гр/ролл, зависит от вашего желания с какой плотностью обваливать).

Покупаем продукты

Итак, бежим закупаться в супермаркет. Кстати – иногда в супермаркете все товары дороги, а аксессуары для роллов дешевы, так что идите в любой крупный.

Начинаем закупаться со стойки товаров для роллов, потому как там есть то, что дает нам гарантию вкусных роллов: рисовый уксус (сомнительный ингредиент, но тем не менее, о нем ниже), имбирь (о нем скажу ниже, если вы читаете сразу в магазине лучше дочитайте до конца), васаби и соевый соус. Они остры и противны по сути своей, и ничем не отличаются друг от друга. Не берите на себя грех бедного курильщика, покупающего «Парламент» якобы за вкус (история возникновения парламента – были сигареты дешевле «Мальборо», их сняли с продажи, и через год сократив фильтр не меняя рецепта поставили в 2 раза дороже, и они имеют успех до сих пор) – просто купите самые дешевые. Васаби возможно совсем не понадобится, имбирь в среднем расходуется 10 гр/ролл — не более, а соевый соус – на один прием роллов 100 грамм. Если расходовать эти ингредиенты больше – неизбежно пищевое отравление. На этой же стойке берем Нори от фирмы СэнСой. Как показала практика (я уже успел сделать роллы еще раз), желание сэкономить оборачивается тем, что нори начинает разваливаться и рваться при скручивании. Берем бамбуковую циновку для скручивания. И палочки, любые. Хотя я их еще не распаковал, они могли бы пригодиться для антуража, а еще можно ими делать отличную прическу a-la туземка.

Далее идем на лоток с крупами, и берем круглозернистый краснодарский рис. Кто бы что не говорил, но круглый рис, к счастью, весь совершенно одинаков – он липкий и безвкусный. Только это нам и нужно. Но если вы хотите переплатить – берите конечно японский в 10 раз дороже (я не шучу, в пересчете на килограмм дороже ровно в 10 раз).

Далее переходим на лоток с овощами, и берем огурцы и авокадо. Количество роллов рекомендую сразу планировать так, чтобы можно было ограничиться одним авокадо. Потом на лавку с сырами взять сливочный сыр. Обычно хватает маленькой баночки, посчитайте сами количество. Сорт сыра, в принципе, подойдёт любой, он так же почти безвкусен, и я бы рекомендовал обращать внимание только на цену и срок годности. Но сам почему-то я взял недешевый Фитаки. Наверное потому что первый раз =))

Идем в хозтовары и берем там рулон пищевой пленки – противная в обращении вещь, но без неё в быту никак.
Затем, а я настаиваю, чтобы на этом покупки в супермаркете завершались, подходим к лоткам с рыбой. Тут я сделаю небольшое отступление: есть отличный способ сэкономить массу бюджета именно на рыбе, причем достичь еще большей аутентичности, но потерять хоть в каком-то вкусе, если купить красную рыбу сырой на развес в Ашане или другом супермаркете. Тогда бюджет на рыбу будет сокращен в 3 раза, а от по-японски безвкусной настоящей рыбы затрясутся поджилки! Но для ролла Филадельфия вам необходимо порезать филе тоненькими ломтиками, и я пока еще не понял как это можно сделать своими руками, буду рад если вы поделитесь. Я же предлагаю так: слабосоленую красную рыбу в вакуумной упаковке, выбираем кусок с большой длиной, и упаковку порезанной ломтиками рыбы, для того чтобы обернуть Филадельфию.

Затем идём в специальный магазин для любителей роллов. Мы нашли такой в Руси на 4-м этаже около ресторана. Там продается Икра Летучей рыбы, имбирь по 3 копейки за кило, и угорь по полцарства, чтоб хватило на всю жизнь. Сказать по правде – икра эта имеет отвратительный вкус, и она твердая и неприятная на язык, но без неё «изнаночный» ролл выглядит некрасиво.

Количество риса – 1 килограмм хватает на примерно 15 роллов. Считайте сами. А 5 роллов на двоих – то количество, после которого они начинают проситься опять на белый свет.

Итак, собственно рецепт приготовления домашних роллов

Как готовить рис

Рис сначала следует залить холодной водой и промыть. Он тяжелее воды и плотно ложится на дне, поэтому тут дуршлаг вам не понадобится, слить воду можно будет просто придерживая рукой. Ставим кастрюлю под сильную струю воды (предполагаю, что размер кастрюли у вас будет таков, что уровень риса в кастрюле будет на четверть общей высоты не больше), и чуть промываем его, перемешивая рукой 2 минуты. Не перемалываем в пыль, а промываем, это важно. Просто чтобы сошла вся пыль и чуть крахмала снаружи. Затем, когда вода после промывания риса перестает быть белой, как молоко – оставляем в кастрюле воды по уровню в 2 раза уровня риса, и оставляем на 40 минут чуть впитаться. И не вздумайте солить – в японской кухне всё должно быть девственно пресным! После того как 40 минут прошло – ставим на сильный огонь, доводим до кипения и ставим слабый огонь, не мешая. Лучше варить с закрытой крышкой, но тогда вы не заметите кипит он или нет. Правда лично я вообще в это время что-то смотрел, и может быть не успел вовремя засечь момент закипания, ну вернее почти совсем не успел. Это никак не повлияло. Но вам рекомендую сделать именно так – сначала сильный, потом слабый. Примерно через 8-10 минут вода впитается в рис, и он станет на вкус готовым. Снимаем рис с огня и ставим его в прохладу, остатки воды под действием температуры должны испариться сами собой. Это лично мой совет, если вы подсушите остатки влаги просто помешивая рис ложечкой, вам надо будет вымыть только ложечку, подумайте над этим. Или слейте излишки влаги любым другим способом. Если рис снизу подгорел – не используйте подгоревшую часть, или соберите её и выкиньте. У меня подгорел, но я подгоревшую часть не стал просто снимать и использовал только белую.

Когда показалось, что воду уже дальше слить невозможно – накрывайте кастрюлю крышкой и несите на мороз или на воздух. Рис слипшийся, и будет остывать целую вечность, а ваш мандраж будет всё нарастать и нарастать, это судьба. Думайте, что вы находитесь в предвкушение сокрушительного успеха – поможет.

Заправка для риса

Далее готовим заправку для риса, он вообще и так липкий, но по наблюдениям — после соуса становится более приятным для лепнины из него. А это основное занятие суши-повара. Смешиваем в пропорции 3/10 воды, 4/10 рисового уксуса, и 3/10 сахара. Сахар размешиваться не захочет, придется подогреть смесь. Приготовили, и отложили до того момента, когда рис подостынет.

Подготовка бамбуковой циновки

Распаковываем коврик (у него упаковка многоразового использования, кстати, обратите внимание!), и выкладываем на стол. Распаковываем пленку и отматываем, раскладывая по столу (он не должен быть липким и грязным), количество которого с запасом хватит, чтобы обернуть коврик с обоих сторон. Если в процессе раскладывания пленки на стол она съежилась и слиплась – проще выкинуть и отмотать заново, в рулоне 20 метров.

На размотанную пленку кладем коврик в его левую часть, оставляя часть пленки слева сверху и снизу, огибаем коврик и прижимаем к нему, чтобы прилипла, и затем переворачиваем направо. Переворот происходит только от того, что бамбук не гнется, мы его положили палками горизонтально. И переворачиваем, чтобы пленка была плотно с бамбуком – внатяг почти. Затем обминаем со всех сторон. Смотря с какой стороны вышли все загибы пленки у нас и противоположную сторону выбираем рабочей. На рабочей части коврика не должно быть загибов, если у вас есть – сдирайте и делайте заново.

Подготовка ингредиентов

Берем все ингредиенты, и нарезаем их тонкими длинными ломтиками. Рыба будет проминаться и рассыпаться по волокнам – только интуиция может помочь её порезать, объяснить это невозможно. Авокадо весь такой рельефный с огромной косточкой посередине и неплотный. Сначала делайте аккуратно вдоль разрез пополам, потом аккуратно разъединяйте 2 половинки, удаляйте косточку и как получится вдоль нарезайте как можно более длинными кусками. Огурец создан для роллов, главное сделать тонкие ломтики. У меня получилось наделать соломку сборными терками Borner, например.
Достаем майонез (он нужен для того, чтобы блюдо обрело хоть какой-нибудь вкус), открываем упаковку с икрой и пробуем, какая у неё консистенция и вкус, чтобы не было сюрпризом. В это время рис становится чуть теплым (я его на мороз вынес) – приносим его.

Нашу заправку для риса по чуть-чуть, размешивая ложкой, вливаем в рис. На килограмм сухого должно уйти не более 100-150 грамм заправки. Равномерно перемешиваем, и ставим туда, откуда удобно его брать. В это время уже должно быть полностью готово рабочее место суши-повара. На этом рабочем места самая заметная часть – большая тарелка с водой, в которой будут мыться руки 10 раз в секунду.

Порядок укладки ингредиентов

Кладем Нори глянцевой стороной вниз на коврик, нижние части коврика и нори должны быть параллельны и совпадать. Коврик будем скручивать вверх. На коврик вбрасываем рис, сначала куском, потом от куска размазывая по коврику. Со временем рука сразу будет вкладывать на коврик столько риса, сколько нужно. Рис должен лечь ровным слоем в 1-1,5 рисинки. Местами из под риса должен виднеться нори, тогда значит вы кладете рис нужным слоем. Сверху оставляете 2 сантиметра не заполненным – там будет склейка.

В полуобороте от нижнего края (4 сантиметра) располагаем начинку: майонез просто полоской выдавливая из дой-пака, огурец и рыбу из расчета, чтобы не много, и чтобы реально свернуть, сыр сыром — ложечкой слоем диаметром 1 сантиметр или около того. С ним больше всех мороки.

 

 

Как сворачивать ролл с помощью циновки

Как положили рис – начинаете сворачивать, при первом замыкании на круг помогите пальцами нормально пройти стык (хз как сказать). Верх коврика сворачивается в обратную сторону, вместе с ковриком ролл не катаем! Когда доходит до наших 2-х пустых сантиметров – останавливаемся и пальчиком смоченным в воде увлажняем всю поверхность, без фанатизма и не трем, стирая шершавый клейкий слой.

Докатываем ролл, когда части коврика сомкнулись, делаем паузу. Сминаем ролл в квадрат (ну вообще вряд ли прокатит, но всё же), и затем «выкатываем» его из коврика в руку продолжением движения, чтобы он выпал из коврика. Если вдруг вы задумаете прокатить коврик назад в обратную сторону – ваш только что чуть сцепившийся ролл начнет раскатываться обратно, нори еще не схватились как следует и в месте слипания разлипнутся. А с обратными роллами будет «финита ля комедия».

А теперь главное – в обычных роллах используется целый лист нории, в обратных (изнаночных, рисом наружу) только половина! А Филадельфия и Калифорния – вообще песня.

 

Филадельфия – после половины ролла, когда на перевернутую часть выложили нутрянку, на вторую половину там, где коврик пуст – выкладываем аккуратно (осторожно, расслаивается и распадается!) тонкие ломтики рыбы – скатывается ролл уверенным движением, и закончится должен там, где на нижней части будет рис без рыбы. Тут просто нужно применить мозг половозрелого мужчины, объяснить это невозможно.

 

 

 

 

 

 

 

 

Особенности приготовления роллов Калифорния дома

Калифорния – вы можете выкладывать икру на ролл скручивая постепенно, или не париться и вкинуть его на целлофан коврика –всё равно скатается и прилипнет. Когда раскладываете по роллу икру, не бойтесь – она пару лет пролежала в морозилке и совершенно не липнет ни к рису, ни к коврику, вам надо её вжать в рис, чтобы она не отвалилась, и это непросто (шутка).

Ну и не могу не сказать как едят:

Ролл Филадельфия – кладем рыбкой на язык. В ресторанах используют сырую форель, наш ролл будет лучше, потому как у малосоленой рыбки есть хоть какой-то вкус.

Ролл Калифорния – икрой на язык соответственно. Она противная, зато после самоочищения желудка будет переработано больше роллов.

Приятного аппетита!

Если вам понравилась статья, подписывайтесь на обновления, это займет гооораздо меньше времени, чем приготовление роллов=))